父亲的凉拌黄瓜 炝出了人生百味

我最忘不了的一道菜，是父亲做的凉拌黄瓜。

黄瓜的切法有两种，一种是切片，薄而匀，对刀功的要求高。父亲下厨房的次数并不多，干农活的手又如此粗大，没想到，到了厨房，他竟能把一根黄瓜切得那么好。

他教过我要领，功夫其实不在右手的菜刀上，而在于左手。三根手指并排弯曲成七字形，搭在黄瓜背上，刀就贴着指背往下切，每切一片，手指往后移一点，留出来的，正好是黄瓜片的厚度，跟尺子量的一样。说起来容易，做起来很难，要每一次都移出相同的距离，难度不小。我想，这得益于父亲早年的当兵经历，一个士兵瞄准目标射击时，当然不能有丝毫差池。

农活太忙的时候，父亲没有时间展示刀功。他便用一种更简易的办法，将黄瓜切成丁，然后用刀背轻拍黄瓜丁，使之轻轻裂开，样子有点像爆炒之后炸开的栗子。黄瓜切好后，拌以细盐和蒜末，晾在一旁，使盐蒜入味。

父亲的凉拌黄瓜之所以好吃，还在于一道工序，就是最后那一“炝”。用锅将菜油加热，待锅里的油冒出轻烟时即刻起锅，将热油均匀地泼洒在黄瓜上，“刺啦”一声，热乎乎的油在清凉的黄瓜片上“滋滋”游走。黄瓜片经此一烫，似要蹦跳起来，并将刚刚入味的盐蒜之味，统统激发出来;黄瓜丁则不一样，热油从裂缝钻进去，进去就出不来了，在黄瓜丁的心里，由内而外地炸开，使它看起来像一朵朵油润的笑果。

无论是黄瓜片，还是黄瓜丁，被热油这么一泼、一炝，体内的清香被恰到好处地激发出来，正好停留在表面，没有蒸发，也没有流失。用筷子夹一片，送进口中，又脆又香，油而不腻，清而爽口，简直是夏日里能尝到的最简易也最可口的菜。

在诸多烹饪手法中，炝是简便的、易操作的，却也是最独特的，它保留了食材的营养，也呈现了最佳口感。

很多蔬菜，都能以这个方法去做，但不同的蔬菜炝法不同。炝黄瓜，是热油冷瓜，而且是敞开式的，让热油的热量尽快散发，使黄瓜保持清脆。如果是炝土豆丝，在炝油之后，就要赶紧盖上锅盖焖一会儿。那一炝，是要让热油和佐料的味道如雷霆之雨，劈头盖脸，倾泻而下;那一焖，又是要让土豆丝彻底酥软，将所有的味道吸纳其中。

炝的要义，是最后一击。前期准备做得越好越细致，炝的时候越能显出效果。譬如黄瓜片，唯有切得薄而均匀，油和调料才能均匀地浸润到每一片黄瓜上。最后一炝也是讲究火候的，油温低了，炝的力度就不够，不足以浸入;油温太高，热情过了火，又会将菜品烫伤，破坏了品相和营养。

炝又有两种，一种单用油，佐料是提前拌在菜品里的，这时菜里五味俱全，最后一炝，只是为了激发这些味道;还有一种炝法，菜是生的，油烧热后，在油里加入蒜末、葱花、盐、醋、料酒、生抽等，使各种调料在热油中彻底融为一体，然后，突然炝在鲜嫩的蔬菜上。这种炝法如醍醐灌顶，使蔬菜猛然变成一盘火辣辣、热乎乎、香喷喷的熟菜。

在很长一段时间里，我以为父亲的炝黄瓜只是一种懒人做法。直到我自己也成为父亲，偶尔走进厨房后才明白，炝是看起来简单做起来难的一种烹饪方法，毕其功于一“炝”，炝出菜的滋味，也炝出人生百味。

人生不易，我们走过漫长的道路，都是为了关键时刻那神奇的最后一“炝”。经此一“炝”，人生才显出它真正的况味呢。

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